掌握卤菜的火候有以下几点：

1、食材烧水，火候要求不严，一般食材要求冷水下锅，焯水去血水。不可过久。

2、高汤的熬制，大火时间，小火时间要掌握好。70斤高汤熬制火候时间一般是大火30分钟，小火3小时。

3、糖色熬制时火候的控制，这个很关键，火大会糊，火小不出色。一般是小火熬制，水油法熬制，至糖融化起沫，金黄色。加水，糖色即成。这个技巧文字无法表达全面，请理解。

4、香料炒制，少量油，小火。将需要炒制的香料倒入锅中，炒制30分钟出香味即可，装袋备用。

5、各种食材卤制时间的控制，大小火的时间调制，及关火时间的焖制。因内容较多无法全部给出请理解

鸭翅、鸭肫、鸭掌：大火5分钟，水开关火，焖制30分钟即可。（70斤卤水）