加热后产生蒸汽。高压锅加热后产生蒸汽，使锅内压力超过大气压，此时锅内水的沸点将超过100度。上汽后，锅内压力恒定，等于大气压加限压阀产生的压力之和，锅内水的温度超过100度。如果此时打开限压阀，锅内压力快速下降，锅内水的沸点随压力的降低而快速降低，而水的温度降低比压力降低慢得多，造成锅内水的温度高于沸点，因而会急剧沸腾而溢出。