根据经营需要选能源：如果用燃气方便，就选用燃气炒炉，如果用电方便，电功率允许，可以使用电热或者电磁的（电热和电磁的需要的电功率比较大）。由于燃气炒炉，可以猛火炒菜，一般会比电热或者电磁炉灶炒出的菜肴口感更好。人数：炒炉的灶眼数量，需要根据供应就餐人数来选。一个灶眼（指炉头）适用于50～60人。燃气炒炉最大规格的就是三眼灶（双头单尾）和四眼灶（双头双尾），都是有两个灶头。三眼灶尺寸多在1.6米到1.8米，可以方便一个厨师操作；四眼灶尺寸多在2.15米左右，一个人操作不便，适用于两个厨师操作。如果两个炉头不够用，就需要多配置几台灶了。如果单份菜肴量特别大，可以使用大锅灶，大锅灶的一个灶头适合100到150人。样式和尺寸：商用厨房工程中，设备一般都是整体配套的，一则都使用不锈钢设备，耐用好清洁；二则统一配置，设备摆放整齐美观；当然设备配置需要给厨房留足够的空间，供厨师使用。炒炉的尺寸可以定制，但也有一定的限制，因为所有炉头的大小都是一样的，是固定尺寸，可以调整尺寸的就是台面。单头炉灶的尺寸最小可以做到0.9米，其他炉灶最长可以做到2.3米。可以让顾客看到的厨房部位（包括专供顾客参观的厨房），需要采用美观点的设备，例如台式或嵌入式的电磁炉、电热炉，或者是连柜座的炉灶。