牛皮革是真皮。它是由生牛皮经过脱毛和鞣制等物理、化学加工处理后，得到的已经变性、不易腐烂的动物皮，并且可能经过进一步的修饰和整理。真皮指的是天然皮革，它是由动物皮加工而成的。相对的，假皮革则是指合成革或其他看似真皮，实际上是由化工原料人工合成的产品。

牛皮革可以分为头层牛皮和二层牛皮。头层牛皮，在行业标准中被称为牛皮革，是指牛身上的第一层皮革。它的表面保留有原始的皮肤特征。头层牛皮位于皮革的最外层，具有良好的柔韧性、光洁度，并且有不同的厚度。头层皮还可细分为小牛皮、粒面皮、软面皮等不同类型。

要辨别真皮和假皮，有以下几种方法：

1. 触摸：用手触摸皮革表面，如果感觉滑爽、柔软、丰满、有弹性，那就是真皮；而人造或合成皮革表面会显得涩、死板、柔软性差。

2. 观察：真皮表面有清晰的毛孔和花纹，黄牛皮有均匀的细毛孔，牦牛皮有较粗且稀疏的毛孔，山羊皮则有类似鱼鳞的毛孔。

3. 嗅觉：真皮有皮革的气味，而人造革则有较强的塑料气味。

4. 燃烧：从皮革背面撕下一小部分纤维，点燃后，如果发出刺鼻气味并结成硬疙瘩的是人造革；而发出毛发气味且不结硬疙瘩的是真皮。

5. 按压：用指甲轻轻按压皮革，如果回复迅速且无痕迹，那么是真皮。