商用开水机分为好几种的，一般分为节能式和步进式的，用得是比较稳定的，很少坏。关于你说的如果是步进式开水机，那种是层层加热技术，杜绝千废水的，100度的沸水会上浮，里面一般都带了RO五级过滤，那个水基本可以说是纯净水，至于详细的工作原理，你百度查一下就知道的。