竹子外边显现绿色是因为其细胞内的叶绿素等色素的存在造成的， 由于酸的作用,叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,并进一步生成焦脱镁叶绿素,食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色.ph3后会在常温下加速褪色

叶绿素的结构里有富电子的卟啉环和金属镁形成的配位键

所以主要原因是氢离子会作为亲电试剂进攻卟啉环上富电子的N，实质上是取代了Mg的位置，使Mg从叶绿素上脱落下来，叶绿素就成为了脱镁叶绿素phaeophytin，结构就被破坏了，颜色也会变深。

短时间的擦洗可能不会掉色 但时间稍长会发生掉色现象