大火。在制作菜肴的最后一步就是收汁，收汁就需要大火进行的。大火收汁的好处在于可以让锅内多余的水分和汤汁快速的蒸发，但需要在收汁时候快速的翻炒，不然很容易糊锅。炒菜时应该要掌握油温，在油翻滚时就需要下菜；绿叶菜类不应该反复炒食；炒菜后油锅要清洁后再次炒食等。