炖鸡汤时出现沫的原因是鸡肉中的脂肪和碎屑混合，生成了气泡，从而形成沫。为了避免这种情况，你可以采用以下方法：

1.事先准备：在烹制鸡汤之前，将鸡肉浸泡在盐水或清水中30分钟左右，以去除表面上的碎屑和污垢。

2.大火煮沸：首先将鸡肉放入锅中，加入适量清水。加热至沸腾后，调成小火煮2-3分钟，直到锅中的杂质浮起来。然后把锅里的水倒掉，再用清水洗净锅和鸡肉。

3.开小火并及时撇去浮沫：重新放入干净的锅中，加入适量清水、料酒、姜片等调味料，并开小火慢炖。在开始慢炖之后，及时撇去表面上的浮沫，并继续保持小火慢炖。

4.加入冷水：如果觉得有必要去除更多的浮沫，则可在慢炖过程中加入一些冷水。

5.注意火候和煮时间：鸡汤的火候和煮时间都不能太长，否则汤汁会变得混浊，上面也会堆积起更多的浮沫。

通过这些方法，你可以在炖鸡汤的过程中尽可能避免出现沫。