水是极性分子，油都是非极性的，因此一般吧极性物质液体叫做水性物，如乙醇；把非极性物质叫做油性物。水性和油性只是对液体的两种分类，就像金属对于陶瓷一样是固体的两种分类一样。

通常来说水性物之间可以相溶，油性物之间也可以相溶，但是水性和油性之间却一般不相溶。如水和食用油是不能相溶的。但是由于物质之间的极性与非极性之间的却别不是有一个非常明显的。如乙醇它的极性非常弱，所以说虽然一般来说他是水性物，但是他却可以溶解汽油等非极性的油性物。

所以水性=极性，油性等于非极性。至于极性和非极性的解释，百度百科上有。