建筑工程一切险的投保人应当是工程的所有者或者承包方。

一、工程所有者是建筑物的主要责任人

在建筑项目中，工程所有者承担着最终的责任和风险。他们负责项目的投资、建设以及运营。因此，从风险管理的角度来看，工程所有者应当为建筑工程投保一切险，以应对可能发生的自然灾害、意外事故等风险，确保工程的安全与稳定。

二、承包方在工程实施过程中同样需要投保

在建筑工程中，承包方负责具体的施工任务。施工过程中可能面临各种不可预见的风险，如工人伤亡、材料损失等。为了确保工程的顺利进行以及施工人员的安全，承包方通常需要投保建筑工程一切险，以保障自身权益。

三、投保建筑工程一切险的意义

建筑工程一切险是一种综合性的保险，涵盖了建筑工程过程中可能面临的各种风险。投保该险种可以有效地转移风险，为工程所有者或承包方提供经济保障。一旦发生意外事故或自然灾害，保险公司将按照合同约定对损失进行赔偿，有助于工程所有者或承包方迅速恢复生产，减少经济损失。

综上所述，建筑工程一切险的投保人应当是工程的所有者或者承包方。他们通过投保该险种，可以有效地转移风险，确保建筑工程的顺利进行以及自身的经济安全。