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(1)面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。有四个阶段:①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充···
2025-01-30 14:46:25