会结沉香的树种包括橄榄科、樟科、芸香科和松柏科。

沉香的生成并非简单由树种直接产生，而是在特定条件下，这些树种受伤或感染病菌后，经过长期岁月沉淀而形成。以下是对会结沉香的树种进行的详细解释：

1. 橄榄科：橄榄树受伤后，由于树脂腺分泌增加并富含树脂成分，经长时间的干燥与转化后形成沉香。这类沉香质量优良，特别是在某些热带地区产出的橄榄沉香尤为珍贵。

2. 樟科：樟树是一种常见的沉香来源树种。在特定的环境条件下，樟树受到生物或机械伤害时，会分泌树脂，这些树脂随着时间的推移逐渐转化为沉香。樟木沉香质地坚硬且香气浓郁。

3. 芸香科：某些芸香科植物在特定条件下受伤后，也能形成沉香。这些沉香的香气独特，具有很高的药用和香料价值。这类树种主要分布在热带和亚热带地区。

4. 松柏科：松柏科中的某些树种也能生成沉香，但其条件较为特殊，通常需要经过长时间的天然腐蚀或人工处理才能形成。松柏沉香在中药和香料领域有一定的应用价值。

这些树种之所以能结沉香，是因为沉香是一种由树脂混合了特定条件下的微生物、水分和矿物质等成分形成的固态集合体。它的生成需要漫长的时间和特定的自然环境，因此沉香是一种非常珍贵且价值高昂的自然资源。不同树种的沉香在香气、质地和用途上也有所差异。