烤肉店的牛肉之所以那么嫩，主要是因为以下几个原因：

选材：烤肉店通常会选择优质的牛肉，如和牛、安格斯牛等。这些牛肉的肉质较好，肌肉纤维较细，脂肪分布均匀，口感更佳。此外，烤肉店还会选择适合烧烤的部位，如肋眼、西冷、T骨等，这些部位的肉质较为嫩滑。

切割技巧：烤肉店的师傅通常都有丰富的切割经验，他们会沿着肌肉纤维的方向进行切割，使得牛肉在烹饪过程中不易散开，保持肉质的嫩滑。同时，适当的切割厚度也能保证牛肉在烧烤过程中受热均匀，避免外焦里生的情况。

腌制：烤肉店会对牛肉进行腌制，以增加其口感和风味。腌制过程中，通常会加入一些软化肉质的调料，如酱油、糖、盐、料酒等。这些调料中的酶和酸性物质能够破坏肌肉纤维的结构，使肉质变得更加嫩滑。此外，腌制过程中还会加入一些香料和调味品，如葱、姜、蒜、辣椒等，增加牛肉的风味。

烹饪方法：烤肉店通常采用高温快速烧烤的方式，使牛肉表面迅速形成一层焦香的表皮，锁住肉汁，保持肉质的嫩滑。在烧烤过程中，师傅会根据牛肉的厚度和熟度进行翻面，以保证牛肉受热均匀。此外，烧烤过程中还会刷上一层油或者酱料，增加牛肉的口感和风味。

休息时间：烤肉店在烧烤牛肉之前，通常会让牛肉在室温下休息一段时间，使其恢复到室温状态。这样可以让肌肉纤维松弛，肉质更加嫩滑。同时，休息过程中，牛肉中的水分也会重新分布，使得烧烤后的牛肉口感更佳。

搭配食材：烤肉店在烧烤牛肉时，还会搭配一些食材，如蔬菜、蘑菇等。这些食材不仅能增加口感的层次感，还能为牛肉提供一定的保护，减少直接接触火焰的时间，避免肉质变得过于干硬。

总之，烤肉店的牛肉之所以嫩滑可口，是因为选材、切割、腌制、烹饪方法、休息时间和搭配食材等多方面的因素共同作用的结果。通过这些方法，烤肉店能够最大限度地保留牛肉的嫩滑口感，为食客带来美味的享受。