中火如下图所示，火焰外圈也是开着的，但是并不会很大。

大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。

中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等。

散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等。

集中小火：适合炖煮、煲清汤等。

掌握火候的重要性：

1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。