龙眼和桂圆的区别主要体现在以下几个方面：

1. 形态与成熟状态：龙眼是新鲜的水果，果实饱满，果肉圆润多汁，呈白色，外皮是轮生的青褐色。而桂圆是龙眼去核晒干后的产物，果实干瘦，果肉呈现黑色，外皮为深黑色。

2. 口感与风味：龙眼的口感滑嫩多汁，味道鲜美甘甜，带有清香；桂圆的口感较为甜腻，由于晒干的关系，没有了龙眼那种鲜嫩多汁的口感。

3. 食用方式与用途：龙眼新鲜可直接食用，或者冰镇后食用，更加解渴消暑。而桂圆不适宜直接食用，多用于熬制汤水或作为中药材料，有滋补身体、补血、安神等功效。

4. 营养成分：龙眼营养丰富，富含多种糖类、蛋白质，含铁量也较高，可促进血红蛋白再生，增强记忆，消除疲劳。桂圆虽然经过晒干过程，但仍然保留了一些营养成分，适合长期储存，可一年四季食用。

综上所述，龙眼和桂圆虽然在名称上相似，但在形态、口感、食用方式和营养成分等方面存在明显的区别。